Entremet chocolat & caramel

Je vous avez promis un gâteau pour les fêtes…. Le voici, le voilà! On ne va pas se cacher que la bûche à tous les repas pendant 10 jours, c’est un peu redondant. Et puis, dans ma famille, on est pas des grands tarés de bûche.  Histoire de changer un peu, j’ai décidé de faire un petit entremet, chocolat caramel pour le réveillon de Noël. Cette recette est largement inspirée de “L’entremet fleur de sel” de Felder. Seule différence: Le biscuit ! Celui de Felder est un peu trop compact à mon goût. 

Recette de l’entremet chocolat & caramelcaramel & chocolat

Ingrédients pour un gâteau de 6 personnes

Un tube de caramel liquide (ou du caramel liquide maison)

Le sablé breton

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 130 grammes de sucre en poudre
  • 150 grammes de beurre mou
  • 200 grammes de farine
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Le streusel

  • 50 grammes de beurre
  • 1 gramme de sel
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de poudre d’amandes
  • 40 grammes de chocolat blanc
  • 50 grammes de farine

Le palet de caramel figé

  • 2 grammes de gélatine en feuilles
  • 180 grammes de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 45 grammes de jaune d’oeufs

La mousse au chocolat

  • 67 grammes de sucre semoule
  • 166 grammes de chocolat à 70% cacao
  • 67 grammes de crème liquide entière + 335 grammes
  • 7 cl de lait entier
  • 67 gammes de jaunes d’oeufs

La préparation

caramel & chocolat

Pour le sablé breton,

Versez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre dans un récipient, puis fouettez jusqu’à obtention d’une mousse blanchâtre.
Dès que les jaunes sont bien montés, ajoutez le beurre ramolli, puis mélangez à l’aide d’une spatule en bois.
Lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel puis la levure sur celle-ci.
Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures pour la faire reposer.
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur, puis étalez-la dans un cadre sur une feuille de papier légèrement farinée (avec une épaisseur de 4 à 5 mm)
Placez la feuille et le cadre avec la pâte sur une plaque de cuisson, puis enfournez pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud.
Sortir du four, laissez refroidir.

Pour le streusel, 

Mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine et le sel dans un récipient. Mélangez du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte

Une fois le streusel obtenu (il forme des petits rochers), étalez ces petits amalgames de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 180°C.

Sortez le streusel du four et laissez-le légèrement refroidir. Une fois tiède, versez dessus le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez rapidement et étalez le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais. (Les pépites de streusel n’ont pas besoin d’être totalement enrobées de chocolat, il faut que cela reste léger).

caramel & chocolat

Pour le caramel figé,

Tour d’abord, mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Puis, faites bouillir la crème et mettez y à infuser la demi-gousse de vanille fendue en deux. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez la crème infusée et versez le tout sur les jaunes d’oeufs battus. Faites cuire jusqu’à 80°C (comme une crème anglaise).  Stoppez la cuisson en ajoutant la gélatine essorée et mélangez le tout. Versez le palet de caramel dans un cadre de la même taille que celui du sablé breton, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez la plaque au congélateur.

Pour la mousse au chocolat,

Déposez un récipient au congélateur. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient. Versez le lait et les 67 grammes de crème liquide dans une casserole puis faites les chauffer sur feu moyen. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet sans faire blanchir.

Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire “à la nappe” comme une crème anglaise. Retirez la casserole du feu. 

Dans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite chaude. Avec un petit fouet, mélangez doucement la crème pour avoir une préparation homogène. Foutez les 335 grammes de crème liquide dans le récipient refroidi afin d’obtenir une crème fouettée. Versez la crème fouettée dans la crème chocolat. Mélangez la mousse à l’aide d’une maryse. Réservez. 

caramel & chocolat

Montage,

Tout d’abord, reprenez le cadre avec le sablé breton. Déposez sur le biscuit une fine couche de caramel liquide. Puis, étalez dessus un peu de mousse au chocolat, posez le palet congelé sur la mousse au chocolat, lissez avec le restant de mousse au chocolat à la spatule en inox. Laissez l’entremet reposer au moins 2 heures au congélateur afin de le faire prendre. 

Sortez le cadre du congélateur. Parsemez-le de brisures de streusel et décorez-le avec des feuilles de chocolat au lait en les piquant dans la crème. 

Pour réaliser des feuilles de chocolat, il suffit de faire fondre au bain marie du chocolat puis de l’étaler très finement sur une feuille de papier sulfurisé et de le laisser cristalliser. Une fois que le chocolat durcit, il ne suffit de le découper selon la forme de son choix. 

Il ne reste plus qu’à retirer le cadre et à conserver le gâteau au réfrigérateur.

caramel & chocolat

Bien qu’il y ai un tout petit peu plus de préparation que ce que j’ai l’habitude de vous proposer, ce n’est rien de sorcier! Un vrai gâteau à faire quand il fait un temps tout pourri dehors et que l’on peut passer 2 petites heures en cuisine. 

PS: En plus… chocolat / caramel … ça plaît à tout le monde non?

Pour encore plus de recettes, allez checker la catégorie cuisine de mon blog! 

6 Commentaires

  1. 28 décembre 2017 / 21 h 39 min

    Ce gâteau à l’air tellement bon ! Chocolat/caramel j’ai envie de dire que c’est la base ! Je pense que je le tenterais un jour mais j’avoue ne pas avoir l’habitude de faire des gâteaux de ce type, mais il à l’air tellement bon !

    • Alix
      29 décembre 2017 / 14 h 46 min

      C’est vrai que c’est la base 🙂

  2. 28 décembre 2017 / 22 h 04 min

    Miam! Quel beau gâteau! Si un jour je m’en sens capable je testerais cette petite tuerie (quiche en cuisine bonsoir )

    • Alix
      29 décembre 2017 / 14 h 38 min

      Haha, tu me tiendras au courant 🙂 Il y a d’autres recettes un peu plus simples sur mon blog sinon ♡

  3. 30 décembre 2017 / 22 h 26 min

    Wouw ça doit être une véritable tuerie ! Très gourmand, ça donne très envie…

    • Alix
      5 janvier 2018 / 11 h 18 min

      Merci ma jolie♡

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