Le fraisier, un vrai beau gâteau. Je crois que c’est le premier « gros » gâteau que j’ai réalisé. C’est la saison des fraises, ça tombe à pic. Un peu d’attention avant de commencer car faire un fraisier, c’est long! Si vous avez l’habitude de pâtisser, ce ne sont pas des préparations difficiles à réaliser mais il faut être assez attentif. Le fraisier classique se réalise avec un gâteau génoise sauf que dans la famille, la génoise on trouve ca un peu « étouffe chrétien » comme on dit. Alors, on a remplacé la génoise par une base de gâteau de Savoie et mon dieu… qu’est ce que c’est bon.

Alors hop hop hop, avant de démarrer lisez bien la recette dans son intégralité 🙂

Recette du fraisier

Ingrédients pour 10 personnes (ou 10 fraisiers individuels)

1,5 kg de fraises

(Biscuit de savoie)

  • 250 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes de farine extra
  • 100 grammes de fécule
  • 7 oeufs moyens
  • 80 grammes de beurre

(Sirop d’imbibage)

  • 80 grammes d’eau minérale
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de Kirsch
  • 20 grammes de liqueur de framboise

(Crème pâtissière)

  • 1/4 litre de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 75 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes de Maizena

(Meringue Italienne)

  • 55 grammes d’eau minérale
  • 190 grammes de sucre en poudre
  • 90 grammes de blancs d’oeufs

(Crème au beurre)

  • 90 grammes de lait frais entier
  • 75 grammes de jaunes d’oeufs
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 375 grammes de beurre à température ambiante
  • 200 grammes de meringue italienne

(Crème mousseline)

  • 800 grammes de crème au beurre
  • 200 grammes de crème pâtissière

recette fraisier

Préparation

(Biscuit de savoie)

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jaunes des blancs, faites fondre le beurre et laissez tiédir. Puis, dans un bol mélangeur, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pendant 5 bonnes minutes à vitesse moyenne. Incorporez la farine et la fécule sans les travailler. Montez au fouet les blancs en neige en ajoutant 20 grammes de sucre à mi-parcours. Versez ces blancs montés et le beurre fondu en même temps sur la préparation et mélangez délicatement. Cet appareil ne doit pas attendre. Enfin, versez-le immédiatement dans une lèche frite recouverte de papier cuisson sur une hauteur de 2 cm environ.  Faites cuire à 180°C pendant 30 minutes. Laissez tiédir.

(Sirop d’imbibage)

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez le Kirsch et la liqueur de framboise.

(Crème pâtissière)

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole de 2 litres.
Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena sans la travailler.
Versez le lait bouillant sur le mélange, en fouettant doucement, et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher.
Enfin, versez la crème dans un cul de poule et frottez en la surface avec un peu de beurre.

Réservez au réfrigérateur

(Meringue à l’italienne)

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Faites cuire jusqu’à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter les blancs d’oeufs en neige pas trop fermes. Versez en filet le sucre cuit jusqu’à 121°C sur les blancs sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide.

recette fraisier

(Crème au beurre)

Portez à ébullition le lait, mélangez les jaunes d’oeufs avec sucre. Versez un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettez le tout à cuire à 85°C. Faites refroidir dans un bain marie d’eau glacée puis mixez au mixeur plongeant. Fouettez le beurre dans le blog du robot jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu la crème refroidie, puis la meringue italienne.

(Crème mousseline)

Fouettez la crème au beurre puis ajoutez la crème pâtissière. Mélangez et garnissez de crème mousseline une poche munie d’une douille lisse n°10.

(Montage)

Enlevez la croute du biscuit de savoie et découpez de 2 disques de 25 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur (dans le cas ou vous souhaitez faire un grand fraisier. Pour des fraisiers individuels, découpez les cercles avec des emportes pièces).

Si vous avez des rhodoïdes, c’est le moment de les placer dans l’intérieur du cercle (ne vous inquiétez pas si vous n’en avez pas, c’est juste une question de finition et d’esthétisme).

Placez la base du biscuit dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur et imbibez-le de sirop.

Préparez la garniture. Équetez les fraises et coupez-en le tiers en deux. Posez au bord du cercle les demi-fraises coté coupé vers l’extérieur, puis garnissez le biscuit d’une couche d’environ 200 grammes de crème mousseline. Remplissez de fraises entières bien serrées debout. Découpez le dessus des fraises qui dépassent du haut du cercle. Garnissez d’une seconde couche de crème mousseline. Posez le dessus du biscuit de savoir et imbibez le. Attention, le second disque ne doit pas dépasser du cercle de pâtisserie, sinon ça ne sera pas très joli.

Laissez le fraisier cerclé 30 minutes minimum au réfrigérateur.

Avant de servir, retirez le cercle et disposez des lamelles de fraises en rosace sur le fraisier.

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recette fraisier

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