Elle est là! LA recette qui m’a été le plus demandé ce mois ci sur Instagram … *Roulement de spatules*…. Les croissants au beurre. Il faut dire que je vous ai pas mal nargué sur sur Insta avec mes story préparation/dégustation de croissants quasi tous les weekend.

Depuis que l’on maitrise la page feuilleté avec maman, la cuisine s’est transformée en usine à viennoiseries: Des croissants par ci, des pains au chocolat par là. Prochaine étape: Les pains aux raisins et les brioches suisses aux pépites de chocolat.

La pate feuilletée comme les macarons, c’est pas sorcier mais il faut de l’entrainement. J’ai mis un peu de temps à bien capter les histoires de « tours » de pâte.  Je vous conseille de checker cette vidéo  pour bien comprendre ce qu’est un quart de tour. Au fur et à mesure du temps, je me suis complètement détachée des recettes et des tutos car j’arrive maintenant à voir à quelle moment la pate est assez étalée, connaitre sa bonne épaisseur, texture et cie.

Attention, si vous voulez faire des croissants pour demain matin, commencez à les préparer vers 15h. Il faut prévoir du temps de repos entre les « tours ».

Pour cette recette, je me base sur celle de Felder en y apportant quelques modifications comme le temps de cuisson qui me semble bien insuffisant de la recette de base.

Ingrédients pour une quinzaine de croissants (taille moyenne)

  • 150 grammes de farine T45 (j’ai utilisé la gruau)
  • 350 grammes de farine T55
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 12 grammes de sel fin
  • 10 grammes de poudre de lait
  • 25 grammes de levure fraîche (pas de la levure chimique en sachet attention, ce sont deux choses différentes)
  • 100 grammes de beurre mou
  • 230 à 250 grammes d’eau froide

Pour le tourage :

  • 250 grammes de beurre

Pour la dorure

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf

croissants faits maison

Préparation

Tamiser les 2 farines dans le bol du robot, ajouter la poudre de lait, le sel, le beurre en dés et la levure émiettée. Commencer à faire tourner le robot avec le crochet pétrisseur tout en versant l’eau petit à petit. Pétrir 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et se décolle sans difficulté des bords de la cuve.
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’aplatir avec les mains pour former un rectangle et l’envelopper de film alimentaire. Puis entreposer la  pâte au réfrigérateur au moins 2h.
10 min avant de sortir la pâte du frigo, placer le beurre de tourage au congélateur. Une fois la pâte bien froide, la sortir du frigo, retirer le film et l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné sur 7-8 mm d’épaisseur.

Un petit conseil : soulever régulièrement votre pâte au fur et à mesure que vous l’étalez pour vérifier qu’elle ne colle pas au plan de travail et au besoin, saupoudrer le plan de travail de farine.

Placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et taper dessus avec un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la partie inférieure et replier la partie supérieure dessus. Le beurre doit être complètement recouvert de pâte.
Tourner la pâte d’un quart de tour afin d’avoir la fermeture sur le côté droit puis étaler la pâte toujours dans la longueur sur 6-7 mm d’épaisseur. Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée. Plier le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d’avoir une pâte bien lisse. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Filmer et entreposer au frigo 1h. Si vous êtes un peu perdu sur les histoires de tours, checker la vidéo que je vous ai linké en intro.
croissants faits maison
Placer l’ouverture sur le côté droit, étaler à nouveau sur la longueur sur 6-7 mm d’épaisseur. Plier 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmer et réfrigérer 1h.
Sortir la pâte du frigo. À ce moment là, j’ai divisé en 2 avec une moitié que j’ai conservée au frigo pour mes pains au chocolat. Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3-4 mm d’épaisseur. Couper ce carré en 2. À l’aide d’un couteau bien tranchant, découper des triangles avec une base de 5 cm environ.
Faire une petite incision au milieu et rouler le croissant en plaçant la pointe en-dessous. Placer les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson, les couvrir et laisser lever 2h-2h30 (voir un peu plus selon la température de la pièce). Généralement je les prépare en fin de journée pour les laisser gonfler toute la nuit.

Les croissants doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 190°C à chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Fouetter l’œuf avec le jaune et dorer délicatement les croissants. Puis faire cuire 20 à 25 min selon la taille des croissants . Une fois réalisés, les croissants peuvent êtres congelés crus. La pâte peut donc être préparée la veille, bien enveloppée de film et cuite le lendemain.
Les petits déjeuners n’auront plus la même saveur… PROMIS!

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